直鏈淀粉對(duì)酒精的影響
直鏈淀粉對(duì)出酒率還是存在著一定的影響的，尤其是在白酒的行業(yè)，這個(gè)已經(jīng)成為我們不爭(zhēng)的事實(shí)了。但是有人說(shuō)直鏈淀粉的出酒率是比較高的，從此以后，我們就的開(kāi)始對(duì)直鏈淀粉有了新的看法，最起碼在白酒行業(yè)已經(jīng)引起了大家的廣泛注意了。我們只知道對(duì)其有影響，但是具體影響有多大，我們還是無(wú)法給出答案的，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題我們還是在不斷的研究的，稻米中淀粉的含量是可以通過(guò)淀粉測(cè)定儀來(lái)完成的，也為我們制造出怎么樣的白酒做好的鋪墊。結(jié)果發(fā)現(xiàn)釀酒微生物代謝出的酶既能水解支鏈淀粉也能水解直鏈淀粉;同一品種的糧食直鏈淀粉越高，淀粉結(jié)構(gòu)越緊密，糊化時(shí)間越長(zhǎng)，糧香越濃;不同品種的糧食淀粉顆粒大小、結(jié)構(gòu)不同，糊化時(shí)間也不同。
不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉 ，只要糊化得好，出酒率差別不大。選兩口質(zhì)量、產(chǎn)量、糟醅質(zhì)量相當(dāng)?shù)男〗殉�，用大米做原料，用糠、用曲、工藝參�?shù)不變，一口窖做高直鏈淀粉大米，一口窖做低直鏈淀粉大米。選四口質(zhì)量、產(chǎn)量、糟醅質(zhì)量相當(dāng)?shù)男〗殉�，用高粱做原料，用糠、用曲、工藝參�?shù)不變，兩口窖做東北高粱，兩口窖做本地高粱。每甄接酒數(shù)量相同，四甄接酒合并測(cè)定其酒度和理化指標(biāo)， 四甄糟醅分別按入窖糟和出窖糟合并，測(cè)定其殘淀和殘?zhí)恰５矸垲w粒表面具有一層抵抗外作用的膜，膜和內(nèi)容物的成分是相同的， 只是由于外層水分損失和膠粒結(jié)構(gòu)更加緊密，因而其物理性能與內(nèi)部淀粉不同。
如同樣含直鏈淀粉20%的大米和玉米，玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密得多，玉米比大米的糊化時(shí)間也長(zhǎng)許多。因此 ，從酒的香氣角度講，生產(chǎn)淡雅型酒用支鏈淀粉高的糧食原料較好，生產(chǎn)濃郁型酒用直鏈淀粉高的糧食原料較好。從大米、高粱的實(shí)驗(yàn)室和窖池發(fā)酵數(shù)據(jù)可以看出，不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉，只要糊化徹底都能水解成糖，再發(fā)酵成酒精和其它香氣成分，但是直鏈淀粉糊化溫度高，含量越高生產(chǎn)上蒸糧時(shí)間越長(zhǎng)，能耗越大。本地高粱支鏈淀粉高，易糊化，但價(jià)格高，生產(chǎn)上應(yīng)綜合考慮后再作取舍。
直支鏈淀粉只要糊化徹底均不影響出酒率;支鏈淀粉高易于糊化，蒸糧時(shí)間短，節(jié)能，酒質(zhì)淡雅些;直鏈淀粉高糊化時(shí)間長(zhǎng)，酒質(zhì)香濃些;生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和需要購(gòu)買糧食原料。東北高粱淀粉結(jié)構(gòu)緊密，剖面四周有透明圈;本地高粱淀粉結(jié)構(gòu)疏松，全部粉質(zhì)，剖面無(wú)透明圈。直鏈淀粉的糊化溫度為 80℃，支鏈淀粉的糊化溫度為 55℃。東北高粱直鏈淀粉高，結(jié)構(gòu)緊密，因而難糊化;本地高糧支鏈淀粉高，結(jié)構(gòu)疏松，因而易糊化。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.18192.cn/
