油脂煙點(diǎn)儀在大豆油品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用
業(yè)內(nèi)人士都知道，煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量檢驗(yàn)中的必檢項(xiàng)目之一，油脂脂肪酸組成是決定油脂煙點(diǎn)的因素，而且不同油品的煙點(diǎn)也不同，具體油脂煙點(diǎn)是否達(dá)標(biāo)還需經(jīng)過油脂煙點(diǎn)儀的實(shí)際檢測(cè)才知道。
為了進(jìn)一步驗(yàn)證油脂煙點(diǎn)的重要性，有研究人員做了實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)對(duì)象是我們生活中常見的大豆油，設(shè)備是采用托普云農(nóng)的油脂煙點(diǎn)儀。通過實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，煙點(diǎn)與酸價(jià)的關(guān)系：大豆油的煙點(diǎn)低于180℃(包括180℃)酸價(jià)超過國(guó)際4.0mgKOH/g油，并且它們之間呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說明大豆油質(zhì)量劣，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明大豆油質(zhì)量?jī)?yōu)。煙點(diǎn)與色澤的關(guān)系：當(dāng)煙點(diǎn)低于180℃的油，色澤紅大于60，超過國(guó)標(biāo)規(guī)定；而煙點(diǎn)高于190℃色澤紅低于60為合格，并且煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤淺，煙點(diǎn)低的色澤深。煙點(diǎn)與熟食試驗(yàn)的關(guān)系：大豆油的煙點(diǎn)低于190℃熟食試驗(yàn)為煙大、嗆人、有刺激性氣味；煙點(diǎn)高于200℃，熟食試驗(yàn)為煙小、無異味。煙點(diǎn)與280℃加熱試驗(yàn)的關(guān)系：大豆油煙點(diǎn)低于190℃加熱試驗(yàn)為油色變深，微量析出，從實(shí)驗(yàn)觀察數(shù)據(jù)中可見煙點(diǎn)的高低，對(duì)水分和過氧化值之間的相互影響不大。
從上述實(shí)驗(yàn)可以很明顯的得出，大豆油煙點(diǎn)會(huì)直接影響其品質(zhì)，為了更好的烹飪，大家最好還是購(gòu)買高質(zhì)量的食用油。如果想具體檢測(cè)所購(gòu)買的食用油的煙點(diǎn)，可以將樣品送檢至專業(yè)機(jī)構(gòu)或糧油部門進(jìn)行檢測(cè)，也可自行購(gòu)買油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速測(cè)定。
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