磨粉粒度對(duì)全麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響？
來(lái)源： http://www.18192.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-10-20 閱讀次
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隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)飲食上面的要求越來(lái)越嚴(yán)格了，比如面制食品方面，大家不僅對(duì)它口味有要求，同時(shí)對(duì)它的外觀也有要求，比如面條顏色過(guò)度偏黃等等，這些都是影響消費(fèi)是否消費(fèi)的重要因素。那么影響面制食品品質(zhì)的因素有哪些呢？這還要從生長(zhǎng)環(huán)境、粉質(zhì)方面說(shuō)起。而本文通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究磨粉粒度對(duì)全麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、磨粉粒度對(duì)全麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
通過(guò)電子粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1和表2，我們可以從中看出，兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團(tuán)粉質(zhì)特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩(wěn)定時(shí)間均與含量具有明顯相關(guān)性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時(shí)，吸水量較普通全麥粉要高，當(dāng)超微全麥粉含量達(dá)到100%時(shí)，吸水量高于普通全麥粉2mL/100g左右。同時(shí)，受到粒度的影響，超微全麥粉配粉時(shí)混粉易均勻，穩(wěn)定時(shí)間，軟化度和粉質(zhì)指數(shù)的變化較規(guī)律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關(guān)性。綜上所述，磨粉顆粒細(xì)度小，有利于提高全麥粉粉質(zhì)的均勻性，保證后期食品加工性質(zhì)的穩(wěn)定性。
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