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谷物硬度取決于胚乳的結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)的因素, 細(xì)胞和細(xì)胞壁所含的淀粉和蛋白質(zhì)對硬度有很大作用。在小麥中, 與離體淀粉顆粒結(jié)合的特殊蛋白質(zhì)和麥粒的硬度有關(guān)，決定大麥硬度的因素也可能如此。目前谷物硬度可以通過谷物硬度計GWJ-1進行測定。

對41個大麥品種的蛋白質(zhì)、β-葡聚糖淀粉的含量進行了分析, 且對這些品種進行了微發(fā)芽. 在浸泡和發(fā)芽4 8小時之后, 采用熒光增白劑染色, 測定了胚乳的變化。對發(fā)芽的部分樣品的胚乳變化作了分析，以此揭示胚乳在發(fā)芽初期相應(yīng)的變化速率。這些大麥樣品在浸泡和發(fā)芽2 天之后,胚乳變化的差異很大, 其變化范圍與大麥的硬度有關(guān), 麥粒較軟的其變化更快些。硬度低的麥粒的浸出物含量高, 因為它們的淀粉含量較高，研究所得出的粉碎能耗與胚乳變化速率的關(guān)系表明: 麥粒越軟, 變化越快,原因在于它們的胚乳更易被水解酶降解。

通過谷物硬度計GWJ-1測定谷物硬度一直是預(yù)測發(fā)芽特性而不需進行大麥發(fā)芽的最好的方法之一，這可能是因為粉碎能耗所反映的麥粒硬度對大麥的發(fā)芽特性在某些方面起作用，在大麥的商業(yè)評估和植物育種計劃方面, 若必須進行大量的快速檢測, 則選用較軟的大麥粒進行發(fā)芽試驗是可取的。

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