拉伸儀在餅干品質(zhì)上的應(yīng)用
我們平時食用的餅干是我們中國市場上比較流通的那種產(chǎn)品，餅干的制造是比較復(fù)雜的，它首先得是小麥進(jìn)行研磨得出面粉，再將面粉加工成餅干，針對不同的餅干我們還存在著一些面粉品質(zhì)的要求，面粉的品質(zhì)我們多半都是面團的拉伸度來衡量的，像電子拉伸儀就是我們使用的比較多的儀器，它存在的便利我們就不多說了。也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì) MD，表現(xiàn)為面團的彈性減小，因而也可以顯著降低面團的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。對于不同特性( 批次)的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團的收縮度表現(xiàn)并不相同，因此如何有效地測定面團的流變特性，控制穩(wěn)定的生產(chǎn)，是餅干廠面臨的難題之一。
拉伸儀是測試面團流變學(xué)特性的一種常用儀器。這種儀器從上個世紀(jì)四十年代產(chǎn)生以來，在面粉品質(zhì)的研究與檢測方面得到了廣泛地應(yīng)用。目前國內(nèi)外的許多面團類食品的生產(chǎn)與研究均在使用該儀器。由于半甜韌性餅干面團含水量相對較低，面團稠度較大，在正常條件下無法成型為測試樣品形狀，因此拉伸儀在這種面團中的應(yīng)用尚未見報道。本文采用經(jīng)過一定改進(jìn)的拉伸儀測定方法，研究了拉伸儀對餅干面團流變特性測試以及拉伸特性與成品餅干特性的相關(guān)性。
兩種不同作用機理的減筋劑在對面團能量參數(shù)的改變時，也表現(xiàn)出不同的作用效果，即能量值同蛋白酶的加入量呈現(xiàn)顯著的線性相關(guān)性，而同焦亞的加入量則呈現(xiàn)出顯著的非線性相關(guān)。這表明拉伸儀對面團的內(nèi)聚力變化有良好的體現(xiàn)能力。先將松弛后的150g面團，手工輕握成圓球狀，直接放入成型器內(nèi)，成型為長條型后，放入拉伸儀面團夾具內(nèi)。三個平行的樣品處理后，選出兩個長度最接近的面團測試其能量，延伸度，最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比，并求出兩組數(shù)據(jù)的平均值，用以分析討論。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.18192.cn/
