拉伸儀對面團特性的研究
面團是我們面包進行烘烤的時候物質(zhì)發(fā)酵的主要成分，面團中的有些物質(zhì)是和面筋的特性息息相關的，但是像其中的蛋白質(zhì)含量我們都是無法估量的，因此我們都是通過評價面團的拉伸程度來對其品質(zhì)進行估算的，這個時候我們需要使用面團拉伸儀來完成拉伸度的檢測，我們可以快速的將面團條從面團制備槽中取出,放在質(zhì)構(gòu)儀面團的拉伸位置,立即用質(zhì)構(gòu)儀進行拉伸實驗,直到面團條斷裂,得到面團的抗拉伸力-延伸性曲線。儀器自動分析最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積。
最大拉伸比例是最大拉伸阻力與延伸度的比值,是衡量面團拉伸阻力和延伸性之間平衡關系的一個重要指標,拉伸比例過大或過小,都對面包體積造成負面影響。質(zhì)構(gòu)儀拉伸的拉伸阻力和拉伸儀的最大拉伸阻力、拉伸阻力之間都具有非常顯著的相關性,相關系數(shù)分別為01827和01814,延伸度和拉伸比例與拉伸儀測定的延伸度和拉伸比例也有非常顯著的相關性,只是相關系數(shù)較小,可能是對于延伸度較大的面團拉伸到最大距離時仍然沒有完全斷裂,導致拉伸曲線不能閉合,拉伸面積計量錯誤所致。以上相關性再次說明質(zhì)構(gòu)儀的拉伸指標可用于評價面團的強度、彈性和延伸性,可以較全面地評價和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。
Brabender拉伸儀300 g拉伸指標和質(zhì)構(gòu)儀測定的各項拉伸指標之間存在顯著相關性,質(zhì)構(gòu)儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可于評價小麥面團的品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀所需樣品量少,測定時間短,適用于育種研究初期各項拉伸指標的快速測定。但由于模擬條件不同,以及個別品種面粉的特異性,個別品種2種方法測定的個別指標差異較大,今后應進一步加大質(zhì)構(gòu)儀拉伸的指標的分類研究,以便更好應用質(zhì)構(gòu)儀拉伸方法于育種初期的選擇。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.18192.cn/
