電子粉質(zhì)儀對韓國速食面面粉品質(zhì)的檢測
來源： http://www.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-08 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 韓國食品工業(yè)應(yīng)用的最主要的原料就是小麥粉，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，在2001年的時(shí)候，韓國的小麥粉產(chǎn)量就已經(jīng)達(dá)到了180Wt,其中，通用的面粉占有66.5%，其次是面包粉占約17.8%，蛋糕粉16.3%，通用面粉主要應(yīng)用月面條，面包等的制作。小麥粉面條產(chǎn)品的歷年銷售量�！皟�(nèi)邁奧”是一種韓國特式擠壓面條產(chǎn)品,內(nèi)含小麥粉和蕎麥粉,配用冷湯汁食用。
韓國采用各種混合小麥產(chǎn)出的未漂白面粉加工生產(chǎn)面條。在上世紀(jì)90年代初期之前,是用美國進(jìn)口的硬質(zhì)紅皮冬小麥(HRW)與美國西部白小麥(WW)等配比混合麥加工產(chǎn)出的面粉生產(chǎn)面條,包括生產(chǎn)袋裝快餐面條,而碗裝快餐面條生產(chǎn)則采用HRW(70%)與美國北部深色春小麥(DNS,30%)的混合麥加工產(chǎn)出的面粉。從1985年開始,還采用少量的澳大利亞小麥。從上世紀(jì)90年代中期至后期起,澳大利亞小麥粉已大量替代美國小麥粉。韓國生產(chǎn)快餐面條的原料主要組成是:小麥粉、水和食鹽(1.5%～2.0%,按小麥粉用量計(jì))。通常還采用堿鹽(通常為Na2CO3與K2CO3等配比混合堿鹽)。另外,快餐面條生產(chǎn)還常配用土豆淀粉或乙酸土豆淀粉,以利于面條產(chǎn)品的復(fù)水作用。電子粉質(zhì)儀對面粉的品質(zhì)檢測有著十分科學(xué)且成熟的應(yīng)用案例，在我國對面粉品質(zhì)的測定一般都會(huì)采用該儀器。
已有充分依據(jù)可認(rèn)定:“黃色堿性”面條的生產(chǎn),需要采用頗具光澤、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力較強(qiáng)的面粉。然而,快餐面條粉所要求的質(zhì)量參數(shù)指標(biāo),尚未充分確定。本項(xiàng)研究結(jié)果業(yè)已表明:袋裝快餐面條粉,相比于碗裝快餐面條粉,通過電子粉質(zhì)儀的測定具有較低的蛋白質(zhì)含量、較大的FSV和較弱的面筋質(zhì),這些特性均反映于面條成品。按照銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),消費(fèi)最廣泛的面條產(chǎn)品是采用HRW-WW粉生產(chǎn)。只有稠密質(zhì)構(gòu)面條(日式烏冬面條)是采用ASW粉生產(chǎn)。評價(jià)快餐面條的用粉,必須同時(shí)考慮面條生產(chǎn)用粉的加工品質(zhì)和面條消費(fèi)者食用愛好兩方面的需求。
韓國采用各種混合小麥產(chǎn)出的未漂白面粉加工生產(chǎn)面條。在上世紀(jì)90年代初期之前,是用美國進(jìn)口的硬質(zhì)紅皮冬小麥(HRW)與美國西部白小麥(WW)等配比混合麥加工產(chǎn)出的面粉生產(chǎn)面條,包括生產(chǎn)袋裝快餐面條,而碗裝快餐面條生產(chǎn)則采用HRW(70%)與美國北部深色春小麥(DNS,30%)的混合麥加工產(chǎn)出的面粉。從1985年開始,還采用少量的澳大利亞小麥。從上世紀(jì)90年代中期至后期起,澳大利亞小麥粉已大量替代美國小麥粉。韓國生產(chǎn)快餐面條的原料主要組成是:小麥粉、水和食鹽(1.5%～2.0%,按小麥粉用量計(jì))。通常還采用堿鹽(通常為Na2CO3與K2CO3等配比混合堿鹽)。另外,快餐面條生產(chǎn)還常配用土豆淀粉或乙酸土豆淀粉,以利于面條產(chǎn)品的復(fù)水作用。電子粉質(zhì)儀對面粉的品質(zhì)檢測有著十分科學(xué)且成熟的應(yīng)用案例，在我國對面粉品質(zhì)的測定一般都會(huì)采用該儀器。
已有充分依據(jù)可認(rèn)定:“黃色堿性”面條的生產(chǎn),需要采用頗具光澤、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力較強(qiáng)的面粉。然而,快餐面條粉所要求的質(zhì)量參數(shù)指標(biāo),尚未充分確定。本項(xiàng)研究結(jié)果業(yè)已表明:袋裝快餐面條粉,相比于碗裝快餐面條粉,通過電子粉質(zhì)儀的測定具有較低的蛋白質(zhì)含量、較大的FSV和較弱的面筋質(zhì),這些特性均反映于面條成品。按照銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),消費(fèi)最廣泛的面條產(chǎn)品是采用HRW-WW粉生產(chǎn)。只有稠密質(zhì)構(gòu)面條(日式烏冬面條)是采用ASW粉生產(chǎn)。評價(jià)快餐面條的用粉,必須同時(shí)考慮面條生產(chǎn)用粉的加工品質(zhì)和面條消費(fèi)者食用愛好兩方面的需求。
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