面筋指數(shù)衡量面粉變質(zhì)的程度
來源： http://www.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-06-05 閱讀次
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面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會(huì)使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的的網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)，面筋筋力增強(qiáng)，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。以下是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定不同品種面粉在出機(jī)2個(gè)小時(shí)以及存放一個(gè)月時(shí)間后的面筋指數(shù)統(tǒng)計(jì)：
|
品種 |
時(shí)間 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# | |||||
|
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) | |||||||
|
出機(jī)2個(gè)小時(shí) |
92 |
89 |
80 |
75 |
68 |
62 |
55 |
40 |
42 |
34 | |
|
存放1個(gè)月后 |
96 |
94 |
85 |
82 |
72 |
79 |
63 |
58 |
46 |
56 | |
|
差值 |
5 |
6 |
11 |
12 |
13 | ||||||
通過上述的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表中，我們可以總結(jié)出：面粉隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，面筋指數(shù)都有所增加。
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