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     小麥面粉加水形成的面團耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)稱為面團流變學(xué)特性，面團流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)的重要指標，不僅決定了面制品加工過程中面團的操作性能，而且對最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有決定性作用。因此，檢測面團流變是評價面粉品質(zhì)的重要檢測項目之一。
     檢測面團流變學(xué)特性的儀器有電子拉伸儀、揉混儀、吹泡示功儀和質(zhì)構(gòu)儀等。其中面團拉伸儀得到普遍的推廣和使用，因為用面團拉伸儀檢測不但精確還方便，那么面團拉伸儀是如何測定面團流變學(xué)特性呢？
     拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團，在揉球器中揉制實驗面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時間后拉伸實驗面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團的變形特性。根據(jù)試驗記錄曲線得出面團品質(zhì)特性指標：面團的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團流變學(xué)特性的測定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進行面粉和小麥的品質(zhì)評定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種專用粉標準，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。