面筋含量與面筋指數(shù)的一些相關信息分析
來源： http://www.18192.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】小麥品質檢測中，面筋量的檢測是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測定可以通過使用面筋數(shù)量和質量測定儀進行快速準確的測定分析。
面筋筋力是反映面筋質量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過使用面筋指數(shù)測定儀測定面筋含量以及面筋指數(shù)過程中，對于這兩項的實驗誤差有一定的要求，面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級劃分的一個重要因素，在新的國標中對于小麥等級的劃分就進行了相應的規(guī)范：強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
面筋筋力是反映面筋質量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過使用面筋指數(shù)測定儀測定面筋含量以及面筋指數(shù)過程中，對于這兩項的實驗誤差有一定的要求，面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級劃分的一個重要因素，在新的國標中對于小麥等級的劃分就進行了相應的規(guī)范：強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
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