蒸饅頭的時(shí)候如何控制面筋指數(shù)
來源： http://www.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-01-06 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋指數(shù)儀是專業(yè)用于測(cè)定面筋指數(shù)的儀器，面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時(shí)間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時(shí)間也加長(zhǎng)。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。
面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響：
1、面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響：
1、面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
【中國(guó)糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用，自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品