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 粉質(zhì)儀主要由揉面缽、測力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻尼系統(tǒng)和恒溫系統(tǒng)6大部分組成。其工作原理是：小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等，可以評價面團強度。
    粉質(zhì)曲線評價：
    從粉質(zhì)曲線上可得出面團的吸水率、最大稠密度、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度、評價值、彈性和可膨脹性等多項指標。粉質(zhì)曲線表征了面團的耐揉和特性，可提供量化指標，用以評價被測面粉的內(nèi)在質(zhì)量。
    面粉的吸水量與原始水分、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉含量有關。蛋白質(zhì)含量越高，面筋越大，面粉的吸水率也越大。吸水率高，單位質(zhì)量面粉的出品率也高，且做出的食品疏松，柔軟，存放時間較長。
    形成時間越長，表示面粉的筋力越強，在制作面制食品時所需要的和面時間也越長。
    穩(wěn)定時間反映面團耐受機械的能力，說明面粉的筋力強，所用的小麥搭配好，在面團發(fā)酵過程中有較強的保持二氧化碳的能力。
    弱化度反映面團在攪拌過程中的破壞速度和對機械攪拌的承受能力，也代表著面筋的強度。
    評價值在50以上，面粉品質(zhì)屬于良好，評價值越大，弱化度越小，穩(wěn)定時間也越長。