影響面筋指數(shù)測(cè)定的因素
人們往往認(rèn)為，小麥中面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥，而對(duì)面筋的質(zhì)量（筋力）未給予充分重視。而實(shí)際上，面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥的質(zhì)量時(shí)具有同等的重要性，而且還有互補(bǔ)作用。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定方法。
面筋指數(shù)測(cè)定儀是用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專(zhuān)用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。
選擇五種指數(shù)不同的面粉，在不同溫度時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，每一個(gè)粉樣都是雙試驗(yàn)由兩人重復(fù)測(cè)試，雙試驗(yàn)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)誤差內(nèi)的視為有效結(jié)果，否則重新進(jìn)行測(cè)試，取雙試驗(yàn)平均值為最后測(cè)定結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)證明：室溫和水溫對(duì)面筋指數(shù)的測(cè)定結(jié)果影響較大。隨著溫度的升高，面筋含量測(cè)定結(jié)果上升，面筋指數(shù)下降。從17℃（水溫、室溫）升至22℃（水溫、室溫）時(shí)，面筋指數(shù)下降 8~25個(gè)單位；從 22℃升至27℃時(shí)，面筋指數(shù)下降 11~14個(gè)單位，由此可看出在溫差達(dá)到5℃（水溫、室溫）時(shí)，面筋指數(shù)測(cè)定結(jié)果會(huì)有 10~15個(gè)單位的變化。
此外面粉在貯存過(guò)程中，由于空氣中氧氣的作用會(huì)使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)，面筋筋力增強(qiáng)，粉色變白，這種變化稱(chēng)為“ 面粉的后熟”大量實(shí)驗(yàn)證明：出機(jī)后的面粉在 20~25 的溫度下儲(chǔ)存一個(gè)月后，面筋指數(shù)會(huì)上升 10個(gè)單位左右，可見(jiàn)氧化、還原對(duì)面筋指數(shù)也存在影響。
