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蛋白質是生命的基礎，它參與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系。植物動物中都含有蛋白，如大豆就是高蛋白含量的作物，而豬肉等家禽中的瘦肉，也是高蛋白聚集地。那么如何測定這些物質中蛋白質含量呢，此時我們可以用蛋白質測定儀來進行測定，它通過凱氏定氮法，將蛋白質中的氮分離出來，然后通過計算氮的含量，來計算蛋白質的含量。而通過這種方法測定的蛋白質，還有其他如氨基酸類的物質，因此也叫做粗蛋白，因此蛋白質測定儀有時也被叫做粗蛋白測定儀。

蛋白質有很多種類，下面我們主要來看下不同的蛋白質的構成結構。

球蛋白(globular protein):緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識別其它化合物的凹陷或裂隙部位。

血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白。血紅蛋白負責將氧由肺運輸到外周組織，它的氧飽和曲線為S型。

角蛋白（keratin）:由處于α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結構作用蛋白質。

膠原（蛋白）（collagen）:是動物結締組織最豐富的一種蛋白質，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結構的蛋白。每個原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個殘基）的多肽鏈右手旋轉形成的。

肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。

纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶于水的蛋白質，通常都含有呈現相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密，并為 單個細胞或整個生物體提供機械強度，起著保護或結構上的作用。

伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復合物并協助它正確折疊成具有生物功能構向的蛋白質。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協助多肽鏈跨膜轉運以及大的多亞基蛋白質的組裝和解體。