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奶粉中含有蛋白質(zhì)，這是人所共知的。而且奶粉中需要標(biāo)明蛋白質(zhì)含量的多少，以區(qū)別不同的奶粉品質(zhì)。而蛋白質(zhì)是含氮的化合物，當(dāng)奶粉與硫酸和催化劑一同加熱，此時蛋白質(zhì)被分解，生成氨。氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或者鹽酸滴定，就能夠利用滴定的酸的量計算出蛋白質(zhì)的含量。具體的反應(yīng)過程如下：

（1）　　2NH₂—+H₂S0₄+2H+＝(NH₄)₂S0₄

（2） 　(NH₄)₂SO₄+2NaOH＝2NH₃↑+2H₂O+Na₂SO₄

　　     2NH₃+4H₃BO₃＝(NH₄)₂B₄O₇+5H₂O

（3）    (NH₄)₂B₄O₇+H₂SO₄+5H₂O＝(NH₄)₂SO₄+4H₃BO₃

　 　(NH₄)₂B₄O₇+2HCl+5H₂O＝2NH₄Cl+4H₃BO₃

以上三個步驟分別為：（1）奶粉的銨根在強熱和催化劑及濃H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4；（2）在蛋白質(zhì)測定儀儀器中與堿作用，通過蒸餾釋放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中；（3）用已知濃度的H2SO4（或HCI）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計算出氮的含量，然后乘以相應(yīng)的換算因子，既得蛋白質(zhì)的含量。

在用粗蛋白測定儀儀器測定奶粉中蛋白質(zhì)含量時，基本步驟主要是取樣、消化、蒸餾、滴定和計算。當(dāng)然，如果沒有成套的粗蛋白測定儀，我們也可以用消化爐和半自動定氮儀替代，其功能是一樣的。