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我們知道，葉綠素存在于各種果蔬等綠色植物中，而且不同蔬菜中含量不同。葉綠素含量直接影響果蔬的光合作用能力和干物質(zhì)積累，并且最終影響果蔬產(chǎn)量，所以測定果蔬葉片葉綠素含量，為研究不同品種系果蔬生理特性、挖掘生產(chǎn)潛力和品種資源提供科學(xué)依據(jù)。
    以青菜為材料，用提取和分離葉綠體色素并進(jìn)行理化性質(zhì)測定和葉綠素含量分析。原理如下：
    1.葉綠素和類胡蘿卜素都不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，常用95%的乙醇或80%的丙酮提取。
    2.皂化反應(yīng)。葉綠素是二羧酸酯，與強(qiáng)堿反應(yīng)，形成綠色的可溶性葉綠素鹽，就可與有機(jī)溶劑中的類胡蘿卜素分開。
    3.取代反應(yīng)。在酸性或加溫條件下，葉綠素卟啉環(huán)中的Mg2+,可依次被H+和Cu2+取代形成褐色的去鎂葉綠素和綠色的銅代葉綠素。
    4.葉綠素受光激發(fā)，可發(fā)出紅色熒光，反射光下可見紅色熒光。
    5.定量分析。葉綠素吸收紅光和藍(lán)紫光，紅光區(qū)可用于定量分析，其中645和663用于定量葉綠素a,b及總量，而652可直接用于總量分析。
    通過這種原理測定葉綠素需要根據(jù)經(jīng)驗公式計算，步驟較為繁瑣。如今，只要借助葉綠素儀對青菜葉進(jìn)行測定，5秒內(nèi)就能得出青菜葉綠素含量。此方法測量簡便，將葉綠素測定儀的測量頭夾住青菜葉片，按下測量頭，儀器就能自動顯示葉綠素含量。為果蔬等綠色植物的葉綠素測定提供技術(shù)支持。