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【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一，其種植遍及全國(guó)。小麥的種類很多，按 播種季節(jié) 的不同可分為：
       1、冬小麥
       冬小麥系指當(dāng)年秋季播種，翌年夏季收獲的小麥。一般按產(chǎn)區(qū)將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質(zhì)，皮薄，含雜少，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產(chǎn)區(qū)是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國(guó)小麥總產(chǎn)量的65％以上；南方冬小麥一般為紅麥，質(zhì)軟，皮厚，面筋質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量都比北方冬小麥差，含雜也較多，特別是含蕎子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麥低，約占全國(guó)小麥產(chǎn)量的20%-25%。
       2、春小麥
       春小麥系指當(dāng)年春季播種，秋季收獲的小麥，主要產(chǎn)于黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴(yán)寒的省區(qū)，產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的15％左右。此類小麥含有機(jī)雜質(zhì)較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，但品質(zhì)不如北方冬小麥。
       根據(jù)冬小麥、春小麥的 皮色和粒質(zhì) 的不同小麥又可分為以下6種：
       白色硬質(zhì)小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達(dá)70%以上，硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       白色軟質(zhì)小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達(dá)79%以上，軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       紅色硬質(zhì)小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%以上，硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       紅色軟質(zhì)小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達(dá)70%以上，軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       混合硬質(zhì)小麥。種皮為紅、白色小麥互混，硬質(zhì)率達(dá)50%以上。
       混合軟質(zhì)小麥。種皮為紅、白色小麥互混，軟質(zhì)率達(dá)50%以上。
       說(shuō)明：
       (1) 小麥的皮色直接影響面粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺，胚乳色澤潔白，麥皮混入面粉內(nèi)不明顯，因此，加工出的面粉色澤好，出粉率高。紅麥由于種皮呈棕紅色，混入面粉內(nèi)很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。實(shí)際應(yīng)用中，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配后再加工。
       (2) 根據(jù)麥粒的 胚乳結(jié)構(gòu) ，小麥又分為 角質(zhì)粒 和 粉質(zhì)粒 兩種。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，稱為角質(zhì)。角質(zhì)占麥粒截面為50％以上的籽粒稱為角質(zhì)粒，角質(zhì)不足麥粒截面50%的籽粒稱為粉質(zhì)粒。
角質(zhì)小麥(即玻璃質(zhì)小麥)胚乳堅(jiān)實(shí)，麥皮與胚乳結(jié)合較松，皮薄，在研磨中麥皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中產(chǎn)生的麥渣、麥心比例大，面粉中面筋含量高，品質(zhì)好，適宜制面包、饅頭和面條類食品。
粉質(zhì)小麥胚乳結(jié)構(gòu)疏松，麥皮厚、韌性大，加工過(guò)程中產(chǎn)生的麩片、面粉多，麥渣、麥心少。用這種小麥加工的面粉顏色較白，但面筋含量少，適宜制餅干、糕點(diǎn)類食品。實(shí)際應(yīng)用中，為使生產(chǎn)穩(wěn)定，質(zhì)量均衡，通過(guò)將角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥搭配加工。
       制粉廠 通常將小麥分為４種類型：白硬麥、白軟麥、紅硬麥和紅軟麥。