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很多人問：為什么糯米煮熟比較粘，而且相對普通大米比容易消化，這是因為糯米中含支鏈淀粉，經(jīng)直鏈淀粉測定儀檢測發(fā)現(xiàn)：糯米中支鏈淀粉高達80%左右。

    支鏈淀粉又被叫做膠淀粉，分子相對較大，通常由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
    利用直鏈淀粉測定儀對糯米進行測定還發(fā)現(xiàn)了直鏈淀粉與支連淀粉的一些區(qū)別：
    1、直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體，其大分子結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈淀粉易成糊其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體，結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列不整齊。
    2、直鏈淀溶解性比支鏈淀粉大，直鏈淀粉的單糖間通過а—1,4糖苷鍵連接，直鏈淀粉除а—1,4糖苷鍵連接外，還有а—1,6糖苷鍵連接。它們遇到淀粉顯現(xiàn)的顏色也有所不同。
    3、直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。