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延伸度指面團的拉伸長度，表示面團的延展性和可縮性。利用電子拉伸儀試驗表明：拉伸阻力反映面團的強筋度，阻力越大筋力越強，這也決定著面粉的加工品質(zhì)。

    電子拉伸儀的工作原理是利用牽引測力機構(gòu)上的齒條的運動速度與拉伸曲線記錄機構(gòu)運紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產(chǎn)生相對齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標準45，斜線呈一定相對關(guān)系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。并通過不同醒面時間的延伸曲線所表示的面團延伸性能，指導(dǎo)面包、饅頭等食品加工、生產(chǎn)，選擇合適的醒發(fā)時間。總的來說，電子拉伸儀的性能可以從以下三個方面來說。
    1）測試準確、快捷：電子拉伸儀采用電子檢測技術(shù)，替代機械式測力系統(tǒng)，測試數(shù)據(jù)準確、快捷。
    2）可靠穩(wěn)定性強：測試結(jié)果具有很好的重復(fù)性和再現(xiàn)性。
    3）自動化程度高：計算機數(shù)據(jù)處理，自動評價結(jié)果，可根據(jù)國家標準和國際標準重復(fù)評價測試結(jié)果。