如何保證小麥粉面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)的準(zhǔn)確性？
面團(tuán)品質(zhì)決定了食品加工質(zhì)量，因此要保證面團(tuán)的品質(zhì)，其中又關(guān)系到面粉的質(zhì)量、面團(tuán)制作工藝等。由于面團(tuán)品質(zhì)差異，對(duì)于小麥粉面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)結(jié)果也有不同。為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，我們也經(jīng)過了多次的實(shí)驗(yàn)分析了影響拉伸儀性能的因素，并指出了提高測(cè)試性能的一些方法。
面團(tuán)的檢測(cè)主要是通過面團(tuán)的檢測(cè)反映面團(tuán)流變學(xué)特性。而面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥面粉加水形成的面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，是小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過對(duì)面團(tuán)流變特性的測(cè)定可以了解面粉和小麥的品質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良和不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)，保證面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等，都有十分重要的意義。而小麥粉面團(tuán)拉伸儀就是國際上小麥粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法規(guī)定的檢測(cè)設(shè)備，具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值和研究意義。
那是不是應(yīng)用了小麥粉面團(tuán)拉伸儀以后就一定能保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性呢？答案當(dāng)然不是，因?yàn)槿魏我环N儀器都可能存在檢測(cè)的誤差，我們要做的就是如何減少誤差。
面團(tuán)拉伸試驗(yàn)結(jié)果誤差產(chǎn)生的原因有：取樣方法、試驗(yàn)方法和儀器操作性能。為了保證小麥粉面團(tuán)拉伸儀試驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)人員要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法取樣和試驗(yàn)，來減小人為誤差；同時(shí)還需滿足國家標(biāo)準(zhǔn)及使用說明中對(duì)儀器操作性能和主要零部件技術(shù)參數(shù)的要求。這樣的面團(tuán)拉伸試驗(yàn)結(jié)果才能用于評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)及改良劑對(duì)小麥粉的作用。
